Когда вы отдыхаете в ресторанах, часто ли ваш взгляд цепляют непонятные или экзотические названия блюд? Делая заказ, выбираете ли именно эти варианты? Возможно, вы человек смелый… Не менее, чем мои знакомые, которые в одном из заведений Крыма вот так заказали что-то под очень необычным названием и с удовольствием съели. Было так вкусно, что компания даже поинтересовалась у официанта, из чего приготовлено яство. Оказалось, основной ингредиент — бычьи яйца… Знали бы — никогда бы не попробовали!
Бобруйские повара таких смелых экспериментов пока не ставят. В «Чырвонай вежы», например, все предельно ясно: «Стейк из голубой акулы», «Лягушачьи лапки в соусе»…
О поэзии в кулинарии, о востребованности экзотической кухни у посетителей и о мечтах бобруйских гурманов, как их понимают профессиональные повара, мы говорили с шеф-поваром ресторана «Чырвоная вежа» Еленой Владимировной Буяшевой.
— Елена, какие продукты в нашем регионе считаются экзотическими?
— Морские. В том числе вся рыба, которая водится в морях и океанах. Так что такие наши блюда, как «Форель радужная» и «Стейк из голубой акулы» можно с уверенностью назвать экзотическими. «Экзотика» составляет около 25 процентов нашего меню.
Лягушачьи лапки мы обжариваем и подаем под сырным соусом. Да и «Железный сверток» я бы сюда отнесла — это запеченная форель в соусе с картофелем, который готовится, как чипсы. Это вкусно. Правда, и недешево. Или «Рыба по-египетски» — тоже оригинальный рецепт. В основном у нас все рыбное. Потому что птица — она и есть птица. Блюдами из нее сегодня уже никого не удивишь. Это не экзотика. Птица сейчас самая дешевая из всего мясного. Люди ее активно берут в магазинах и что-то придумывают с этим мясом сами. Мы работаем со свиной и говяжьей вырезкой, с бараниной. Например, из свинины делаем «Эскимо». Блюдо внешне напоминает мороженое на палочке, обернутое в фольгу. Но под фольгой мясной рулетик с начинкой.
Рецепты разрабатываем сами. Делаем контрольные отработки на кухне, чтобы знать, сколько, чего и как. Дегустируем и выносим решение. Если нам нравится, я думаю, и людям будет нравиться, правда? Включаем в основное меню. Смотрим — пошло! Значит, оставляем.
— Рискует кто-нибудь заказывать стейк из голубой акулы или лягушачьи лапки в соусе?
— Чаще это индивидуальные заказы. «Железный сверток» больше популярен на банкетах. Остальное экзотическое берут потихоньку. Все, конечно, упирается в цены.
— Лапки, акулье мясо, форель — где все это заказывается и в каких объемах?
— Заказывается в Беларуси, у минских поставщиков. С зарубежными мы не работаем — нет такой надобности. О больших объемах речи нет. Зачем, чтобы продукты перемерзали?! Поступил заказ от клиентов, и за два-три дня до его исполнения мы заказываем ингредиенты, если в наших холодильных камерах их недостаточно. В среднем в месяц «Стейк из голубой акулы» готовим до 30 порций. «Форель радужную» и «Лягушачьи лапки» — до 20 порций. «Железный сверток» — если месяц банкетный, бывает, и до 60 порций.
— Сегодня людям хочется экзотики?
— Людям хочется прийти в хороший ресторан и отведать что-то особенное, вкус другой страны.
— Тогда в меню должно быть экзотики больше, чем 25 процентов, чтобы было что предложить!
— Экзотика — это, конечно, хорошо. Мы стараемся, что-то необычное предложить. Но… Я 32 года работаю в ресторанах, знакомые мои работают поварами и шеф-поварами, мы общаемся, так вот, как правило, ничего очень уж особенного вроде блюд из крокодильего мяса в меню своих заведений они не предлагают. Потому что на это нет большого спроса.
— То есть ассортимент экзотических блюд расширять нет смысла?
— Нет, это надо делать! Будем работать! Главное, чтобы был спрос.
Евгения КОРКИЯЙНЕН
Фото Федора ПРОКОПОВА
