Историки, которым есть что сказать о белорусской кухне, не могут определить место смаженки в национальной традиции. Зато ее часто называют белорусской пиццей. Появилась смаженка примерно в 70-х годах прошлого века как будничный фастфуд привокзальных буфетов и школьных столовых. Как получилось, что дрожжевые булочки с фаршем, которые пекут в кировском кафе «Смаженка», стали в окрестностях предметом чуть ли не культа? Дело, конечно, в секретном ингредиенте. Мы отправились в дорогу, чтобы выяснить, что за он. Ну и поесть, конечно.
Кафе «Смаженка» работает в системе Кировского райпо. Председатель правления Светлана Рихардовна Сорока свое согласие на наш «промышленный шпионаж» дала довольно неохотно — и мы решили, что в Кировске действительно изобретен специальный производственный секрет. Хотя государственные расценки на продукцию — уже сами по себе залог успеха.
Кафе открыто для посетителей с 8.00 до 24.00. Кухня начинает работать в 7.00. Не так давно 12-часовая кухонная страда продлена еще на четыре часа. Теперь мощная трехсекционная «печь» не остывает до 23.00. Правда, если раньше на выпечку стандартной партии из 16 смаженок уходило семь минут, то теперь все 15. Даже электродуховки устают. «Думаю, если бы мы ночью пекли, к нам бы и ночью приезжали», — говорит повар Наталья Николаевна Бородуленко. 1100 смаженок в сутки, а летом и до 2000! И все это силами двух поваров и трех помощников. Вот вам и секреты, номер раз и номер два: мощная электрическая печь и непрерывный процесс поставки товара на прилавок.
…А по утрам дежурный повар с помощником пекут круассаны из заготовок кондитерского цеха Кировского райпо. Как в парижских булочных, но только в Кировске, рядом с автовокзалом.
«Смаженка» открылась 27 лет назад, накрепко отпечатавшись в памяти голодных перестроечных студентов-бобруйчан, для которых остановка в Кировске была хорошей возможностью очень вкусно подкрепиться. Семь лет назад здание кафе отстроили заново, расширив площадь кухни и зала. «Мы не ожидали такого увеличения оборота», — признается и. о. заведующей Элла Александровна Ткачева. Но рядом автовокзал, оживленная трасса и большая парковка. Вот и секрет номер три: за смаженками только с противня всегда стоит очередь. Одно следует из другого и наоборот. За прошедшие семь лет предприятие было награждено двумя грамотами и двумя дипломами как лучшее в Кировском районе.
Но, может быть, найдется секрет чисто кулинарного толка? Нет, все по «Сборнику рецептур белорусских блюд: для предприятий общественного питания всех форм собственности», пожимает плечами повар Наталья Николаевна. И уточняет «Надо уметь работать с тестом. У нас бывают практиканты — не у всех получается». Итак, кухня. На противнях расстаиваются заготовки дрожжевого теста. Помощник повара Наталья Анатольевна Рудак кропит их томатным соусом. Затем выкладывают начинку. Самая популярная — свиной фарш с толикой говяжьего, с луком. Щепоть тертого сыра, сверху все поливают майонезом. За смену сейчас уходит до десяти литров соуса. «Да, кстати, майонез у нас не промышленный — домашний, из ресторана «Сузорье». Хорошо запекается», — добавляет повар. Следование технологической карте — это еще один секрет «Смаженки».
Есть еще репутация, которая бежит впереди. По мнению клиентов, только в Бресте, в столовой какой-то военной части, пекут подобное. Работники запоминают постоянных покупателей, хоть большинство из них — публика транзитная. Потому что они возвращаются.
И вот четверг, десять утра — но смаженку без очереди все равно не купишь. «Да, где-то слышал про это кафе, мельком, правда», — говорит могилевчанин Андрей. У кировчанина Сергея мама — повар, и он уверен, что уж она-то знает правильный рецепт до грамма, но дома не бывает таких духовок, как в кафе. Сетует на отсутствие дополнительной кассы, но заходит сюда довольно часто. Бобруйчанин Виктор ездит через Кировск часто и без смаженок домой не возвращается — иначе семья не простит такого эгоизма.
Работники кафе не знают, как объяснить славу своего кафе. Но определенно ею гордятся. Хотя и не без оговорок. «Я вам не скажу, сколько у нас премия за наше очередное «лучшее» звание. А то стыдно будет», — говорит одна из сотрудниц.
Я знаю людей, которые ездят в Кировск только затем, чтобы съесть смаженку — как ради посещения ресторана о трех мишленовских звездах путешественники в Европе делают хороший крюк. «Коммерческий» с радостью написал бы о местной, бобруйской, легенде, но такой не нашлось. Навскидку вспоминается только знаменитый молочный коктейль на Социалистической, воспетый в стихах. Но он исчез, не выдержав переезда «Лакомки». Быть может, наши читатели смогут подсказать место, где готовят что-то простое, легендарное и неизменное? Приглашаем высказаться на нашем сайте komkur.info!
Анна ЛАПИЦКАЯ
Фото Андрея ЖУРАВЛЁВА
