На Пасху у меня дома опять будут свои куличи. Если в прошлом году я убедилась, что пасхальную выпечку, в принципе, возможно, изготовить самостоятельно, то в этом замахнулась на куличи с концепцией. А если не получится – не страшно. Все неудачи страхует хлебозавод и другие профи.
Одно дело дотошно следовать пошаговой инструкции кулинара Вильяма Похлебкина (сушите и просеивайте муку, дайте подойти тесту многократно, солировать должна одна специя и т. д.). И совсем другое – самостоятельно интерпретировать рецепт двухсотлетней давности от гуру белорусской кулинарии Винценты Завадской, не говоря уже об Анне Тюндевицкой. Две книги, «Літоўская гаспадыня» и «Кухарка літоўская», обосновались на полке в моей кухне не так давно. И честно говоря, пока я их больше листаю. Загвоздка в том, что не все старинные меры веса и объема расшифрованы. Я так и не определила для себя твердо, сколько это – «конаўка цукру». А во-вторых, любую современную хозяйку смутит, когда предлагается взять «адну капу жаўткоў» и «церці яе з цукрам у макатры паўгадзіны». Капа – это значит шесть десятков. Однако «расчыняюць пецінетавую бабку не менш чым у паўтары згаданай прапорцыі» – категорична «Гаспадыня літоўская». Петинет – это прозрачная воздушная ткань. А бывают еще бабки тюлевые, кружевные, и даже пуховые.
…После детального изучения «Кухаркі лiтоўскай», я поняла подвиг девушки из фильма «Джулия Чайлд. Готовим счастье по рецепту». Американка день за днем, не пропуская ни одной страницы, готовила по учебнику классической французской кулинарии.
Но мое вдохновение подпитывали воспоминания знаменитого фотографа Яна Булгака, который родился в сельской дворянской семье среднего достатка примерно в то время, когда старательные хозяйки Винцента и Анна точили перья, то есть в XIX веке. Эти воспоминания о пасхальных приготовлениях из памяти не вытравить! В конце текста приведен фрагмент его книги «Край дзіцячых гадоў», который касается именно пасхальной выпечки. А это не только бабы и бабки, но и мазурки, пляцки, печенья…
Поэтому из «Кухаркі літоўскай» были выбраны «Бабы тяжелые, которые долго не черствеют, очень вкусные».
Из такого количества теста выйдет четыре средние бабы (объемы оригинального рецепта были поделены на три): 750 граммов муки, 60 г масла, 50 г свежих дрожжей, 10 желтков, 5 целых яиц, 200 г сахара, 70 г миндаля, 150 г изюма без косточек, 70 г цукатов.
Взять половину муки и развести теплым молоком, смешанным с дрожжами, вымешать и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто вырастет, доливать понемногу, сильно вымешивая, взбитые яйца, досыпать оставшуюся муку, пока тесто не начнет отставать от рук (этого мне добиться не удалось. – А. Л.). Всыпать сахар и добавить растопленное масло комнатной температуры, немного соли, а в конце – тонко накрошенный миндаль, изюм, цукаты, вымесить это как можно старательнее и наполнить им формы до половины. Когда хорошо подрастут, поставить на 1 час 15 мин. в горячую печь (небольшие куличи можно печь 20-25 минут при температуре 200 градусов, проверяя готовность лучинкой).
И, конечно, нельзя было обойти баснословные «Мазурки цыганские совершенные», которые виделись Яну Булгаку посланками магометанского рая. Есть и такой рецепт у «Кухаркі літоўскай».
5 яиц, 3 стакана сахара, 1 стакан муки, по 3 стакана изюма двух разных сортов (например, золотого и коринки), 3 стакана миндаля, несколько готовых тонких вафель.
Растереть пять яиц до белого цвета, досыпая постепенно три стакана сахара. Всыпать стакан сахара, постоянно мешая, шесть стаканов изюма, три стакана крупно нарезанного миндаля. Хорошо перемешав все это, выложить толстым слоем на готовые вафли, положить их на противень и поставить в негорячую печь. Когда подрумянятся, достать.
В мою кулинарную библиотечку попала книга еще одной великолепной женщины, хранительницы традиций. Дарья Цвек родом с украинской Галичины, написала свое «Солодке печиво» в 60-х годах. Дебют ее прославил. В 2013 году во Львове вышло очередное издание легендарной книжки. Украинская хозяйка различает «бабы» (из дрожжевого и сдобного теста) и бабки (эти, пожалуй, ближе к запеканке).
Итак, «Бабка львовская»
Тесто: 750 граммов муки, 0,5 стакана молока, 100 г дрожжей, 150 г масла, 150 г сахара, половина чайной ложки соли, ванилин, 50 г изюма, 50 г цукатов.
Сироп: 200 г сахара, 1,5 стакана воды, сок и цедра одного лимона, несколько капель ромовой эссенции.
Помадка: 200 г сахара, 6 столовых ложек воды, 1 ч. л. масла, 0,5 ч. л. уксуса, ромовая эссенция, сок одного лимона.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Когда они начнут бродить, влить молоко с дрожжами в муку, добавить растертые с сахаром желтки, ванилин и замесить тесто. Под конец вымешивания добавить растопленное масло и месить, пока тесто не вберет жир. Потом добавить изюм, цукаты. Перемесить, поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого часть теста выложить на треть высоты формы, дно которой застелено промасленной бумагой, и поставить, чтобы подошло. Смазать его яйцом и запекать при температуре 200 градусов на протяжении 40 минут. Испеченную бабу на второй день проколоть лучинкой и пропитать сиропом, после чего смазать помадкой.
Тесто было тугое, но росло хорошо. С сиропом проблем не было, а вот сварить помадку, оказывается, целая история. Я испортила последний стакан сахара и прекратила попытки завершить львовскую бабку.
И тут хорошо бы описать вкусовые качества выпечки – но увы. Ждем Пасхи.
Анна ЛАПИЦКАЯ
Фото автора и Андрея ЖУРАВЛЕВА
Урывак з кнігі Яна Булгака “Край дзіцячых гадоў”:
…Са свянцонымi бабамі няма жартаў. Гэта сорт капрызны, нялёгка яго задобрыць. Бабы, як тыя бабы, маюць сотні нораваў, строяць капрызы, самі не ведаюць, што хочуць. То ім захоладна: яны патрабуюць цяплічнай тэмпературы, аж да ўкрывання пярынамі, то ім зашумна, яны патрабуюць спакою, прымушаюць людзей хадзіць на пальчыках, размаўляць шэптам, як ля ложка хворага. Інакш яны бунтуюць і робяць злосныя сюрпрызы: сядзяць у каструлі каменем, не хочуць расці, як пагарда ўсяму дому, запякаюцца ў сваім супраціве непрыгожым закальцам. Выпечка велікоднага печыва ўвогуле цяжкае адказнае майстэрства. Маці ўкладала ў яго шмат энергіі, намаганняў, ведання, трэба было добра папрацаваць, пасля чаго печыва пойдзе на стол, упрыгожанае палівай з марцыпанамі. Усе, што жыве ў доме, ей дапамагае: бегае, крычыць, падганяе, прыносіць, адносіць, наглядае, каштуе, крытыкуе, хваліць. Падзея важная, штогодная, амаль эпахальная, моцна закрануты гонар дому: гаворка ідзе аб тым, каб печыва ўдалося бездакорна, каб было прыгожае і смачнае, не горш, чым у суседзяў.
А трэба ведаць, што велікоднае печыва дзеліцца на тры асноўныя віды: бабкі, мазуркі, торты, а апошнія зноў маюць столькі відаў, колькі пяску ў моры. Мужчыны не ведаюць гэтых тонкасцяў, толькі востры жаночы розум можа іх ахапіць і ацаніць належным чынам. Бабкі бываюць шафранавыя, ванільныя, хлебныя, пекцінавыя. Гэтыя апошнія патрабуюць неймавернай колькасцi жаўткоў, а калі яны падыходзяць, нельга набліжацца да печы нікому, асабліва мужчынам, якія па натуры нязграбныя і цяжка ступаюць. Сям'ю мазурак пачынаюць дражджавыя ляпёшкі, абтыканыя разынкамі і міндалём, гэтыя прысмакі звычайна тырчаць так правакацыйна, што рукі самі выцягваюцца, каб выкалупаць іх і з'есці цішком. Уласна мазуркі пачынаюцца ад каралеўскай ці міндальнай, побач ідуць роднасныя ім марцыпанавыя, потым апельсінавыя, лімонныя, што ўсміхаюцца цёплым колерам паўднёвай садавіны, "пуховыя", збітыя з бялковай пены. Але вышэй за ўсіх стаяць цыганскія мазуркі, стоўчаныя з саміх разынак, міндалю з дадаткам цукру, густыя і цяжкія, як волава, а смачныя, як усходнія прысмакі з раю прарока Магамета, словам, сапраўдныя цуды з “Тысячы адной ночы". Нарэшце, маці не забывала пра торты: арэхавы, шакаладны, напэўна, яшчэ не адзін іншы, бо яе фантазія і эрудыцыя былі небывалымі! У выніку ўсяго гэтага пакоі ў доме выглядалі, як татарскае пабоішча, бо гэтыя бабы, торты, мазуркі выходзілі з кухні і гардэробнай, захоплівалі пакрысе ўсе пакоі, не выключаючы спальню. I не палічыць, колькі для іх ужыта цукру, шакаладу, арэхаў, міндалю, разынак, ванілі, імбіру, мускатных арэхаў і іншых салодкіх і вострых інгрэдыентаў, не гаворачы ўжо пра муку, масла, яйкі. Але на Вялікдзень замаўкае звычайная ашчаднасць, нічога не шкадуюць, свянцонага павінна быць дастаткова, смачна, багата, каб кожны мог наесціся уволю, каб цэлы тыдзень да Правадной нядзелі хапіла ўсяго дамашнім і гасцям.
