Пекарня bro bakery («бро бэйкери»), работающая в Бобруйске по культовой минской франшизе, познакомила горожан с заквасочным хлебом, круассанами на сливочном масле, традиционными багетами и, конечно, десертом паштейш — гастрономическим символом Португалии.
Почему открывший пекарню Андрей Смирнов решил, что «в Бобруйске нет хлеба» и за что модный крафтовый продукт ценят бобруйские пенсионеры? Как закваска из Соловецкого монастыря попала на работу в bro bakery, почему булочка для гамбургера в столице — локомотив бизнеса, а у нас — нет? Насколько различаются по цене две аналогичные буханки в Бобруйске и в Минске?
Андрей много говорит о минском опыте, неизменно переходя на местную специфику.
Новый бизнес
— Открытию пекарни в Бобруйске сопутствовали два важных момента: партнер по предыдущему бизнесу открыл в Минске пекарню bro bakery, в то же время я начал печь хлеб на закваске дома. Перестал покупать в магазине. К моменту, когда задумался об открытии нового бизнеса, минская пекарня уже работала два года. Я был знаком в общих чертах с экономикой и технологическим процессом, поэтому решил здесь c участием друзей открыть пекарню по франшизе.
Хлеб тот же, цена разная
— Мы сразу оговорились, что цены по сравнению с минскими в нашей рознице будут другими. Если у нас булка серого хлеба стоит 2 рубля 80 копеек, то у них — 3,30. Для Минска это нормально, потому что спрос достаточно велик. А у нас в городе уровень благосостояния ниже. Поэтому цену мы снизили, уменьшив тем самым свой валовой доход.
Массовый хлеб против мастерового
— У нас брожение заквасочное. Закваска — это «дикие» натуральные дрожжи. Именно на таких пекли хлеб наши бабушки и прабабушки 100 и 200 лет назад.
Цикл натурального брожения хлебного теста длится 10 и более часов. А вот путем использования химических добавок время сокращается до получаса. Но у «химического» хлеба нет правильной корочки и натурального вкуса хлеба!
Закваска из монастыря
— Есть целая история про закваску, которая сейчас работает в bro bakery на улице Пушкина. Ее чудесным, внешне — совершенно случайным образом передали из Соловецкого монастыря. Там был человек в паломничестве, он не пекарь. Попал в монастырскую пекарню, и тут стукнуло ему в голову выпросить у монаха эту закваску. А тот говорит: «Не дам, но раз уж так настаиваешь — пойду к настоятелю». Настоятель сказал: «Дайте ему». Человек привез ее моему бобруйскому знакомому, который гораздо раньше меня начал заниматься домашним хлебом. А друг: «Я на ржаной муке пеку, мне пшеничная не годится». И вспомнил, что это я пеку на пшеничной, отдал закваску мне. Я привез в Минск, мне сказали: «Ну классно, давай разведем». И в итоге перешли полностью на эту закваску. Целая цепочка. А мы уже у них потом взяли, когда пекарню открывали.
Кадровые муки
— Есть основной костяк, мотивированных людей мы бережем. При этом постоянно идет набор персонала, объявление не снимаем. Надо понимать, что тесто машина месит, больше десяти килограммов поднимать не требуется, да и то — лишь изредка, при перекладке в контейнер. Однако в технологическом процессе много специфического ручного труда. Каждая буханка сформована вручную. И то, как пекарь ее сформует, какие сделает надрезы — такой она и выйдет из печки.
Испекли.
Где продать?
— У нас свой путь. В Минске в основном продукцию поставляют в кафе, рестораны, магазины в качестве сопутствующего товара. А мы вот только недавно заключили договор с сетью «Мясновъ». К открытию привозим в их магазины свежий хлеб.
Для нас выходом в свое время оказалось открытие собственных розничных точек и сотрудничество с кофейнями города, такими, как «Тикава», «Любимое место», «Кофе Уайт». Первая наша собственная фирменная точка — в одном из внешних павильонов «Вэстора», а вторая — на рынке «На Красноармейской». Долгожданная третья скоро откроется на втором этаже в ТЦ «Спектр» в шестом микрорайоне. Ну и, конечно, мы предлагаем нашу продукцию и готовим кофе рядом с местом производства — на Пушкина, напротив детского парка.
Про основу идеального бургера
— Особенностью минской пекарни bro bakery является то, что значительную долю в производстве у них занимают восхитительно вкусные булочки для гамбургеров. В свое время эти булочки стали даже неким локомотивом развития. Булочка готовится по оригинальному американскому рецепту.
Но у нас на них пока разовые заказы. Только кафе «Дым’ОК» берет наши булочки на постоянной основе для своих шеф-бургеров. Продавцы бургеров нам говорят: «Ваши булки классные, но если будем покупать у вас, к нам люди не пойдут из-за цены». Пока за настоящий вкус не начнут голосовать своим выбором потребители — трудно надеяться на перемены к лучшему.
Когда франшиза работает наоборот
— Ассортимент у нас действительно отличается от минской пекарни. Нам удалось разработать несколько своих продуктов, согласовать их в рамках договора о франшизе. Например, хлеб с цельнозерновой гречневой мукой собственного помола, меренги с натуральным лимонным соком, бискотти с различными сочетаниями орехов, вяленых ягод и фруктов, лимонной цедры. И так случалось, что в Минске пробуют, говорят: «Мы тоже у себя так хотим». И начинают делать.
Кто приходит?
— Самые разные люди. Пенсионеры приходят специально. Казалось бы, категория, чувствительная к цене, но они готовы платить. Благодарят, говорят, что их бабушки так пекли. Думали, что больше в жизни такого хлеба не поедят. Это реальная история.
Если остается
— Мы продаем исключительно свежий хлеб и выпечку. Оставшийся нераспроданным хлеб частью нарезаем, сушим, пересыпаем травами с солью — такие полезные чипсы. Часть такого хлеба у нас забирают организации, которые кормят нуждающихся людей — «Справедливая помощь», Иверский храм, что в Киселевичах. Также при помощи неравнодушных людей получается регулярно передавать хлеб в многодетные бобруйские семьи.
…Слоеное тесто на сливочном масле
— Это то, что в городе сейчас отличает bro bakery. Мы делаем не только качественный, но и аутентичный продукт. Например, неделю назад пришел постоянный клиент. Рассказал, как ездил в Париж. Их там завели в хорошую пекарню. Он выбрал пан-о‑шоколя — традиционную слойку с шоколадом. И рассказал, что у нас тоже такую пекут. А ему говорят: «Наверное, шоколад не тот». А у нас шоколад французский. Он попробовал и сказал: «один в один…».
Анна СЕМЕНОВА
Фото Виктора ШЕЙКИНА
ООО «Крафтовая выпечка»
УНП 791106336
