Кулинарный сегмент русскоязычного интернета в последнее время охватила пищевая ностальгия.
Рецепты — завсегдатаи меню советских столовых — рвутся в тренды, влегкую побивая по просмотрам массаман карри, унагимаки и прочие фейджоады с паштейшами. Объяснение здесь простое: нетребовательные к продуктам и несложные в приготовлении блюда куда лучше подходят для меню каждого дня, нежели изыски экзотических кухонь.
Как прогнать кулинарного «дьявола»?
В самих рецептах «тех самых» блюд нынче недостатка нет, это вам любой гугл подтвердит. Но вот только очень часто люди, которые их постят, либо просто добросовестно перепечатывают страничку из бабушкиной кулинарной книги, не обозначая детали готовки (те самые детали, в которых порой и кроется «дьявол», способный отнять «душу» у блюда), либо и вовсе умудряются добавить нечто от себя, рождая на выходе странного кулинарного кадавра. Мы же решили подойти к вопросу обстоятельнее — призвав на помощь эксперта, способного стать гидом в экскурсии «Советская кухня: мифы и реальность».
Знакомьтесь: шеф-повар столовой ОАО «Славянка» Галина Семеновна Таркан, стаж работы в общепите — 35 лет.
«Женщинам угодить труднее: здесь каждая — шеф-повар»
— В детстве я готовить… не умела и не любила. Вообще, после окончания школы собиралась поступать в культпросветучилище в Могилеве. Но так сложились обстоятельства, что в выпускной год по семейным обстоятельствам я вынуждена была остаться в Бобруйске. Подружки посоветовали поступить в 213‑е профтехучилище. За время учебы я как следует «распробовала» профессию повара — и впоследствии о своем выборе никогда не жалела.
В 1985 году окончила училище и пошла работать в столовую «Славянки», то есть на тот момент фабрики имени Дзержинского. 20 лет проработала здесь поваром, еще 15 — завпроизводством. Хотела ли поработать где-нибудь еще, в ресторане, например? Честно — нет. Во‑первых, я в плане работы «домосед», привыкаю к месту, к людям. А во‑вторых — считаю, что при желании на любом месте можно проявить свои способности, было бы желание…
Сравнивать «те» и «эти» времена в плане работы нашей столовой, конечно, непросто. Тогда у нас две кассы работали, и в обед два потока «с хвостами» выстраивались.
Что чаще всего брали? Гуляш, плов, отбивные, на котлеты хорошо налегали. Супов у нас тогда по три на выбор было, салатов тоже не меньше трех. Сейчас народу ходит гораздо меньше: все экономят… Но вот опять же: и тогда, и сейчас главный критерий выбора блюда — все-таки цена. В основном пожелания от работниц всегда можно было свести к просьбам готовить «повкуснее и подешевле». А еще хочу сказать уже о специфике конкретно нашего предприятия: женщинам угодить сложнее. Каждая ведь «шеф-повар», каждая норовит что-то посоветовать, а то и покритиковать.
Картофельный баттл и «спасибо» на разных языках
Кстати: еще в нулевых «Славянка» давала возможность работницам раскрыть свои кулинарные таланты. Галина Семеновна вспомнила, что на предприятии проходили конкурсы — коллективы цехов представляли на суд жюри блюда собственного приготовления.
— Об одном из таких конкурсов — на лучшее блюдо из картофеля — ваша газета писала. Там и моя фотография есть, ее ваш фотограф Федор Прокопов сделал. Перед нашей беседой я искала эту вырезку по всей квартире, но, увы, не нашла. Попробую еще поискать…
К возврату моды на советскую кухню Галина Таркан относится с пониманием:
— Те рецепты — сбалансированные, заверенные много раз, там все строго по ГОСТу, по высоким стандартам контроля качества. Кстати, в белорусских столовых эта кухня представлена, пожалуй, шире, чем в других бывших союзных республиках: нынешние белорусские поварские книги почти полностью скопированы со старых советских.
— Сейчас реже, а в нулевых годах очень часто к нам иностранные делегации приезжали налаживать партнерские связи. Все гости питались у нас в столовой. Говорили, что наша кухня им очень нравится.
Рецепт — это всего лишь инструкция. А насколько конечный результат зависит от человеческого фактора или, например, от качества продуктов?
— Продукты, как по мне, едва ли сильно изменились с тех пор. Дефицит? Мы в работе с ним не сталкивались. Хотя — в самые сложные годы, с 90‑го по 93‑й, я в декретном отпуске была. Но до и после какой-то нехватки в продуктах мы не испытывали… А вот люди — это да. Раньше гораздо больше было опытных поваров, которых ночью разбуди — любой рецепт без запинки «исполнят». Нынешние молодые все больше на интернет рассчитывают. А там… всякое прочесть можно.
Суп харчо «по-директорски»
Мы не могли не попытаться раскрыть тайну блюда, которое наверняка уже успели распробовать многие бобруйчане. Речь о том самом супе харчо, которым на фестивале еды — традиционном пунктике программы Дня города и «Венка дружбы» — уже много лет угощает гостей праздника директор «Славянки» Теймураз Бочоришвили.
— Когда мы готовились к первому фестивалю еды, Теймураз Николаевич сразу же предложил приготовить харчо. Нет, это не какой-то старинный бабушкин рецепт» — здесь тоже все по ГОСТу, на него у нас есть технологическая карта…
А дальше мы решили не менять блюда, и харчо стал нашей визиткой на этом празднике. Некоторые посетители, правда, спрашивают, не планируем ли мы сменить блюдо. Нет, пока не планируем.
А теперь попробуем собрать на виртуальный поднос обычный обед советских времен – под руководством Галины Таркан.
Самый простой салат
Капуста — 800 г, морковь — 100 г (или лук зеленый — 100 г), соль — 50 г, сахар — 50 г, уксус 9‑процентный — 20 г, растительное масло — 50 г.
Нашинкуйте и сложите в кастрюлю капусту, добавьте соль, хорошо перемешайте. Добавьте тертую морковь или мелко нарезанный зеленый лук, уксус, сахар, еще раз хорошо перемешайте. Заправьте растительным маслом.
Инструкция от шеф-повара:
— Ну, здесь вроде все просто. Ответ на главный вопрос — надо ли «жмакать» капусту с солью: да, надо. Знаю, что некоторые после «жмаканья» ставят капусту на огонь на минутку-две, но не вижу в этом смысла — уйдет свежесть салата.
Молочный суп с вермишелью
0,5 л молока, 0,5 стакана вермишели, 5–10 г сливочного масла, сахар по вкусу.
Налейте в кастрюлю молоко и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Всыпьте полстакана мелкой вермишели. Варите 5 минут. В готовый суп нужно положить 5–10 граммов сливочного масла и тщательно перемешать.
Инструкция от шеф-повара:
— Молочный суп сейчас почему-то редко готовят, а ведь это быстро, полезно и вкусно. Вермишель возьмите самую тонкую, «паутинку». Не надо ее промывать перед готовкой — понятия не имею, откуда взялся миф, что так делали в советских столовых. В готовый суп можно всыпать пару ложек сахара — детям так больше понравится.
Омлет «как в детском садике»
6 яиц, 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, соль.
Перемешайте яйца с молоком до однородности. Посолите. Смажьте форму небольшим количеством сливочного масла, залейте ее омлетной смесью и поместите в разогретую до 200 градусов духовку на 25–30 минут.
Инструкция от шеф-повара:
— Блюдо вроде простое, но несколько секретиков здесь есть. Во‑первых, в интернете иногда советуют разделить яйца на желтки и белки — не надо этого делать. Просто разбейте их в емкость, взбейте вилкой и перемешайте с молоком. Видела как-то в интернете совет добавить «для плотности» соду — не делайте так, только продукт испортите. Чтобы омлет получился пышным, как запеканка, его надо готовить только в духовке — обжарка на сковороде такого эффекта не даст.
Котлеты «за 11 копеек»
750 г фарша, 180 г хлеба пшеничного, 2 средние луковицы, 250 г молока или воды, 100 г сухарей панировочных, 60 г жира животного топленого, соль, перец.
Инструкция от шеф-повара:
— Приготовить котлеты — вроде бы нехитрое дело, но здесь лучше начать как раз с пояснений. Какое мясо взять для фарша? Лучше всего свинину, но если хорошая говядина — тоже сгодится. Фарш солим, перчим, смешиваем с размоченным в молоке батоном. Да, в оригинальном рецепте обозначен пшеничный хлеб, а вместо молока разрешено использовать воду, но именно с батоном и молоком получается вкуснее. Сочность блюду даст лук — его надо нарезать мелко-мелко и тоже смешать с фаршем. Затем сформировать котлеты, обжарить их до румяной корочки — и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на десять.
А хотите мой собственный рецепт — точнее, небольшой нюанс? Дома я иногда готовлю котлеты так: на кило фарша добавляю столовую ложку сахара. Котлеты более сочными получаются, как по мне. Но однажды я на работе приготовила, девочки попробовали — и попросили: «Ты больше так не делай»…
P. S. Рецепт приготовления картофельного пюре — лучшего напарника котлет — мы приводить не будем: уверены, тут вы справитесь и без наших советов. Для полноты ощущений налейте еще стаканчик кефира и — приятного аппетита!
Подготовил Андрей ЧИЖИК
