Грязные тайны бобруйских кафе. Официантка рассказала всю правду

Ольга несколько лет работала в бобруйских кафе официантом.

Недавно она переехала в Минск и трудится уже в другой сфере, но согласилась рассказать откровенно о нюансах и интересных случаях из своей практики в роли официанта. Все — от больших чаевых до грязной пиццы!

«Первое время на работе заикалась от страха»

— Ольга, расскажи, почему ты устроилась работать официантом?

— Когда мне исполнилось 18, я решила: хватит учиться, пора зарабатывать деньги. Пошла туда, где тепло, чтобы не на улице работать. Увидела объявление, что нужен официант. Правда, требовался человек ростом от 170. А я меньше 160. Но рискнула, и меня взяли. Сразу «познакомили» с посудой: где что лежит, какие стаканы и бокалы для чего предназначены, какие вилки и ложки к чему подают, про стейки разной прожарки и прочее.

— А к одежде требования были?

— В одном кафе требовали ходить в белых рубашках. Их оплачивали. Волосы должны быть убраны, макияж неяркий. Одежда опрятная, выглаженная. В другом кафе ничего не оплачивали, просто требовали темный низ, светлый верх.

— Официанты, как правило, молодые?

— Большинство девочек от 18 до 20. Один раз с нами работала женщина лет 35, она внешне сильно выделялась среди нас. Она поработала неделю и ушла, сказала, не ее это. Этим летом много устраивалось официантами парней, что для меня странно. Парней чаще привлекает работа за барной стойкой, где можно «поиграть» с шейкерами, поэкспериментировать с коктейлями.

— Чем запомнились первые дни работы?

— Было страшно первое время общаться с людьми. Даже заикалась. Стеснялась, была в себе не уверена, плохо знала меню. Просили что-то посоветовать, а я терялась. Кстати, начальство учило, что надо предлагать гостям блюда подороже.

Блюда нужно знать «в лицо»

— Можешь описать общий портрет официанта?

— Мне кажется, что в каждом кафе этот портрет будет отличаться. Общее у нас — мы все хотим заработать. Есть хитрые официанты. Например, если хозяин часто придирался, штрафовал, ребята мухлевали со счетами со столиков. Естественно, получались недостачи. Хотя по кухне всегда есть недостача, особенно по мясу.

— Откуда берутся эти недостачи?

— Стажеры не соблюдают граммовку, есть любители нарезать «на глаз». Были и кражи.

— Какие минусы ты видишь в этой профессии?

— Постоянный стресс. Особенно, когда большой поток людей и не хватает персонала. Происходит путаница с заказами. Другой официант может забрать твой салат. Тогда гости вместо 15 минут ждут полчаса. Начинают нервничать и ругать тебя. Правда, я в начале работы тоже путала заказы. Особенно салаты легко перепутать. Опытный официант должен знать все блюда «в лицо». Бывает, хитрые повара выкручиваются, когда не хватает какого-то ингредиента для блюда. Подают, будто так и должно быть. Однажды постоянный клиент, который знал наше меню, заказал блюдо, в которое недоложили горошек, так он этот салат в повара швырнул.

— А между официантами ссоры и дележки бывают?

— У нас все были довольно дружны. Зная, что пришли щедрые клиенты, могли попросить поменяться столиками. Бывало, гости сами меняли официанта, который не справлялся. Например, конкретный официант знает, что эти гости приходят со своим спиртным по согласованию с начальством, что другой гость предпочитает салат без добавления лука. Надо мной любили прикалываться: один постоянный клиент все время звал меня с ним отдыхать. Когда он приходил, другие официанты отказывались от этого столика и говорили мне, мол, иди, там твой жених пришел. Еще официантам запрещают курить. Например, пока он выходит покурить, пицца успеет остыть. Гости могут вернуть заказ.

— А разогреть нельзя?

— Нет, она меняет свой вкус и вид. Овощи могут обветриться, тесто черствеет.

Пицца, как и бутерброд, падает вниз начинкой

— Слышала, что если приходишь в кафе утром, то есть вероятность заказать вчерашнюю еду…

— У нас все остатки выносили после смены на мусорку либо забирали домашним животным. Ничего не сортировали типа плохое-хорошее, все быстро скидывали в один мешок и выносили. Если оставались нетронутые оплаченные блюда после гостей, их могли съесть официанты. А один случай меня шокировал! Гости ушли, а после них осталась на столе еда, местами покусанная, остывшая. Из соседней компании подошла женщина и собрала эти остатки, забрав за свой столик. И они это ели!

— А посуда всегда чистая?

— Да, причем мы сами натирали ее салфетками. Бывало, с посудой долго задерживались после смены, чтобы следующей смене поваров было чем пользоваться. Еще в наши обязанности входило подметать пол, протирать столы, заменять салфетки. Однажды пришлось убирать за клиентом, которому стало плохо прямо за столом. Правда, он мне в виде извинения дал 20 рублей. Но как бы ни злил человек, я еду ему портить не буду. Лишь один раз был неприятный случай. У официантки пицца соскользнула с тарелки и упала начинкой на пол. Ее подняли, собрали овощи, посыпали сыром, разогрели и подали.

У гостей свои лайфхаки

— Что еще сложного в работе официанта?

— Среди гостей есть люди, которые вежливо себя ведут. Ты стараешься, чтобы они себя хорошо ощущали, чтобы у них вечер удался, вовремя приносишь заказ, приятного аппетита желаешь, столик лишний раз протираешь, чистую посуду на замену подносишь. А есть хамы, которые мешают работать, отвлекают. Были такие, которые пытались заставить с ними танцевать. Но нам не положено. В таком случае я подходила к охране, и таких выводили.

Еще посуду бьют и прячут. Под диван, за ножку стола, за планшетки на столе, за батарею. А посуда дорого стоит. Рюмка, например, 4 рубля, стакан — 6. Крадут и вилки с ложками. Нам приходится запоминать, сколько рюмок и вилок на столах. Непонятно, зачем красть салфетки и зубочистки. Кажется, это такая мелочь.

Бывает, уходят не расплатившись. За этим нам тоже приходилось следить. Девочки просили охрану присматривать за подозрительными гостями. Мне одну пару ночью догонять пришлось. Они, правда, извинились, вернулись и оплатили. А ведь неоплаченные счета вешают на официантов.

Еще одна история — про сумку. Пришел человек, сделал заказ, несколько раз выходил то в туалет, то позвонить. Обычно мы смотрим, если вещи личные лежат, значит, человек вышел ненадолго, можно не волноваться. А тут он вышел, 20 минут нет, сумка лежит, час проходит — его нет. Мы к администратору обратились. В итоге вызвали милицию. Оказалось, сумка была пустой и старой, он ее по-хитрому оставил.

По санитарным нормам нельзя находиться за столом в верхней одежде. Мой коллега разрешил женщинам оставить ее, а когда я подошла и попросила сдать одежду в гардероб, на меня жалобу написали.

Зарплата минус убытки плюс чаевые

— Все недостачи кто оплачивал?

— Если по напиткам, то они делились на барменов поровну, если на кухне, то на поваров. Официанты отвечали за битую посуду. Если гость разбил, ему предъявляли чек со стоимостью разбитой посуды. Официанты бьют мало посуды. Но я заметила, что как бы ни было, а у официантов каждый месяц все равно высчитывали энную сумму денег за посуду. Судя по вычетам из зарплат, в кафе все время пропадали еще и скатерти, салфетки.

Еще нас часто обманывали с зарплатой. Подсчитать ее нетрудно. Например, в месяце у меня было десять смен, по 20 рублей, это 200 рублей. В счет зарплаты обеды не брала, штрафов не было, а зарплата — 170. Когда я увольнялась, у меня вообще вычли сто рублей, аргументировав пропажей всего подряд.

— Серьезно зарплата 200 рублей?

— Ну, обычно работаем два через два. Это по 15 смен на официанта. По 300 рублей выходит.

— И это реальная зарплата официанта в Бобруйске?

— Да. Плюс чаевые, если повезет.

— Ну а хорошее что-то бывает в работе официанта?

— Да, последнее время перед увольнением стали чаще положительные отзывы писать в книгу замечаний и предложений. Например, молодые люди написали благодарность за то, что мы им просто улыбались. Мол, ни в одном месте их так приветливо не встречали. А однажды написали благодарность за то, что я отстояла свою точку зрения. Гостья стала мне что-то грубо высказывать. Когда я попыталась вставить слово, мне администратор сказала, чтобы я знала свое место, но я не согласилась и настояла, чтобы меня выслушали. После этого женщина написала благодарность за настойчивость.

Сколько дают на чай?

— В одном кафе мы записывали, сколько каждый чаевых получил, и в конце смены 10% забирал администратор, — продолжает Ольга.  — В другом заведении мы все чаевые забирали себе. Есть места, где чаевые делят на всех, даже барменов. Я считаю это несправедливым, ведь один официант может весь день бегать у своих столиков, а другой — сидеть, как говорится, в носу ковыряться.

— И сколько получалось?

— В будни практически «чая» не было. Могли постоянные гости рубль оставить. А вот в выходные можно хорошо заработать. Для новеньких больше 10 рублей «чая» за смену — это вау! А вообще хороший «чай» это 100 рублей. У меня один раз было и полтора миллиона старыми с одного стола за вечер. Нужно знать день и людей. Зрительно, когда заходят гости, уже знаешь, оставят чаевые или нет.

— Как это?

— Обычно чаевые оставляют люди, у которых средний достаток. Богатые всегда сдачу забирают. Хамы могут попить твоей крови, но зато компенсируют чаевыми. Добрые люди мало оставляют. В основном оставляют мужчины. Как-то были студенты из Минска, я просто не успевала их обслуживать из-за загруженности. Но уходя, они сказали, что в Бобруйске самые лучшие и красивые официанты, даже лучше, чем в столице. И оставили чаевые.

Кстати, раньше сдачу гостю, например, рубль, давали копейками, мол, такую мелочь никто забирать не будет, а теперь гости выгребают все до копейки. Даже как-то банкет был, гости очень благодарили, а на чай оставили три копейки.

— Такие чаевые унижают официанта?

— Кого-то унижают. Вполне нормально, если на чай оставляют 2–5 рублей.

— Наверное, многие считают: зачем давать чаевые, ведь у официанта есть зарплата?

— Ну да, а работодатели думают: зачем официанту большая зарплата, если у него есть чаевые. Ну конечно, никто не обязан оставлять чаевые. Просто, если обслуживание понравилось, можно поощрить официанта.

— Какая зарплата у тебя выходила по итогу с чаевыми?

— Бывало и по 500 рублей. А летом и больше. Вот на городские праздники старалась не выходить. Людей много, чаевые есть, но это того не стоит. Устаешь дико, за день можешь не присесть, даже воды не попить.

На смену — с успокоительным

— А ты научилась каким-то фишкам, которые можешь применять в быту?

— Да, могу в одной руке несколько кружек нести.

— А поднос на одной руке как официанты умудряются носить?

— Нужно правильно ставить посуду. Тяжести по центру, легкое по бокам. Держать равновесие. Главное, чтобы гости не помогали снимать посуду с подноса, если в неправильном порядке снимать, поднос может перевернуться.

— Что ты посоветуешь тем, кто хочет работать официантом?

— Брать с собой на смену успокоительное.

— Тебя не смущает выражение «обслуживающий персонал»?

— Если ты работал в общепите, ты можешь работать везде! Стрессоустойчивость обеспечена.

Имя нашей героини изменено.

Екатерина ГУГАЛОВА