На этот раз за новыми рецептами для читателей мы отправились к профессиональным поварам — в пищеблок Бобруйской городской больницы скорой медицинской помощи имени В. О. Морзона.
Милые женщины (а коллектив здесь чисто женский) рассказали, показали и даже дали попробовать блюда, приготовленные на обед, — для пациентов и для персонала. В рецептах у поваров указаны граммы на одну порцию, а вот готовят сразу не менее чем на 800 человек! Для осваивания понравившихся рецептов дома мы подсчитали, сколько продуктов необходимо на четыре порции.
Бульон с пирожками
Представляет шеф-повар Елена Геннадьевна Паньковская
Для пирожков (два пирожка на порцию):
Мясо говяжье отварное — 250 г, яйцо, мука — 300 г, лук репчатый, морковь, дрожжи — 8 г, сахар, соль, масло растительное.
Подготавливают дрожжевое тесто, добавив в разведенные в воде дрожжи яйцо, муку, сахар и соль. Формируют из него шарики, в серединку которых выкладывают фарш, смешанный с измельченными сырыми овощами. Выпекают в духовке на смазанном маслом противне при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Для бульона
Вода, куриное мясо, соль, морковь.
Отваривают курицу с морковью 20–30 минут. Процеживают, солят.
Пюре картофельное и биточки рубленные из птицы
Представляет повар Ольга Николаевна Борисова
Диетический рецепт
Для пюре: картофель, молоко, масло сливочное.
Для биточков: куриное мясо — 200 г, хлеб пшеничный — 50 г, вода или молоко — 80 г, внутренний жир, масло сливочное.
Для пюре очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов, иначе картофельное пюре будет тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло, смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
На биточки мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделяют на биточки и припускают их 15–20 минут в масле. При подаче биточки поливают соусом.
Морковные котлеты со сметанным соусом
Представляет повар с сорокалетним стажем Людмила Никифоровна Старовойтова
Рецепт подходит для диабетиков
В порции — две котлетки. На четыре порции понадобится: морковь — 0,5 кг, масло или маргарин, молоко — 120 г, крупа манная — 60 г, яйцо, творог — 120 г, сухари или мука пшеничная, бульон или вода.
Соус: сметана — 100 г, масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 10 г, овощной отвар или вода — 100 г, соль.
Очищенную морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, припускают в сливочном масле и молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припуска засыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают. Формируют котлеты, панируют в сухарях или муке и жарят на масле или маргарине. При подаче котлеты поливают сливочным маслом или сбоку подливают сметану или сметанный соус.
Для соуса муку подсушивают при температуре 110–120 градусов в духовке, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60–70 градусов, растирают со сливочным маслом, вливают 1/4 часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон и варят 25–30 минут. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Горячий процеженный соус смешивают со сметаной, доведенной до кипения, и варят 3–5 минут.
Суфле из курицы с соусом
Представляет повар Ирина Ивановна Бондарева
Диетический рецепт
Курица — 300 г, яйцо — 2 шт. Соус: молоко — 100 г, мука — 15 г, масло сливочное — 15 г.
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку, в массу вводят густой молочный соус, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, доводят до готовности на пару. Готовое суфле режут на порции и подают с гарниром.
Для соуса перетирают сливочное масло с мукой, доводят в духовке до светло-кремового цвета, остужают, разводят в горячем молоке, заваривают до кипения.
Борщ с картофелем и сметаной
Свекла — 250 г, картофель — 300 г, морковь — 60 г, лук репчатый — 60 г, томатный соус, масло растительное, сахар, вода или бульон — 1 л, сметана.
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 10–15 минут, добавляют очищенную отварную свеклу, припущенную морковь, предварительно пассерованные репчатый лук, томатное пюре. Варят до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавляют соль и сахар. Перед подачей заправляют прокипяченной сметаной.
Компот из смеси сухофруктов
Сухофрукты любые и вода в соотношении примерно 1:4, сахар по вкусу, щепотка лимонной кислоты.
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, доводят до кипения, засыпают сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Настаивают, остужают и витаминизируют аскорбиновой кислотой.
Подготовила Екатерина ГУГАЛОВА. Фото Виктора ШЕЙКИНА
